|
Яловега Людмила
асистент
Полтавська
державна аграрна академія
м. Полтава
УДОСКОНАЛЕННЯ
КОНЦЕПТУАЛЬНИХ ЗАСАД УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ВІТЧИЗНЯНИХ СИРІВ
В умовах процесу
глобалізації економіки України багатогранність існуючих у молокопродуктовому
підкомплексі проблем зумовлює необхідність пошуку нових підходів щодо
забезпечення конкурентоспроможності молоко продукції, зокрема твердого сиру [1].
Очевидним є те, що
конкурентні позиції вітчизняного сироваріння і на внутрішньому і на зовнішньому
ринках усе більшою мірою визначаються її якістю. Дослідження свідчать, що
вітчизняні сири характеризуються невідповідною якістю про що свідчать
періодичні "сирні війни”.
До того ж, необхідність
адаптації ринку сирів України до Європейського союзу (ЄС) обумовлена першими
кроками України на шляху до євроінтеграції. Враховуючи важливість молочного
сектору для національної економіки та його експортний потенціал, українським
виробникам слід нагально вирішити питання низької якості вітчизняних сирів.
Відтак, можна виділити ряд
причин низької якості вітчизняних сирів. По-перше, її зниження, передусім, пов’язано із низькою якістю
молоко-сировини. У свою чергу на якість останньої впливає ряд чинників,
першочерговим з яких є переміщення виробництва молока із сільськогосподарських
підприємств у господарства населення. Як наслідок,
майже половину необхідного обсягу молоко-сировини молокопереробні підприємства одержують
від господарств населення. Яка, здебільшого, є неохолодженою з
підвищеною кислотністю, забруднена та навіть розбавлена. Адже на даний час,
сільське населення не має ні умов, ні можливості забезпечити механізоване
доїння і відповідне охолодження молока.
Наступним чинником низької
якості молоко-сировини є те, що більшість виробників і постачальників не
дотримуючись належних санітарно-гігієнічних умов виробництва і транспортування
молока, не забезпечують його охолодження, не застосовують миючі та дезінфікуючі
засоби та здійснюють перевезення сировини в алюмінієвих цистернах.
До того ж, посередницькі
структури, які здійснюють заготівлю продукції, не забезпечені приладами
контролю якості молока, що приймається ними від виробників. За офіційними
даними, у 2011 р. в Україні лише близько 30 % молока було прийнято за вищим
ґатунком.
Наступним
чинником низької якості молока є екологічна ситуація в країні. Зокрема
екологічна чистота сировини, в т. ч. кормів, які використовуються для
відгодівлі худоби, використання екологічної води, чистота атмосферного повітря
та інші фактори, що формують довкілля. Науковцями доведено, що головним
джерелом шкідливих речовин, які надходять у сировину, є саме навколишнє
середовище.
Для підвищення
виробництва молоко-сировини необхідно, по-перше, нарощувати продуктивність
корів, з одночасним поглибленням спеціалізації; знаходити можливості покращення
якості молока, в першу чергу, за рахунок використання сучасних доїльних залів,
які дозволять отримати молоко ґатунку "екстра”. Однак, навіть при високому
рівні організації виробництва рівень рентабельності є недостатнім, що обумовлює
актуальність державної підтримки сільгоспвиробників, яка нажаль в Україні є
мало дієвою та недосконалою.
Другою причиною зниження якості вітчизняних сирів є
невідповідна кваліфікація майстрів сироваріння. Так, встановлення
технологічного режиму, з урахування конкретних виробничих умов потребує рівня
теоретичної і практичної підготовки останніх.
Щоб правильно встановити
необхідний технологічний режим виробництва сирів, майстер виробничого процесу
повинен чітко розуміти, як впливає той чи інший температурний фактор на процес
виробництва, визрівання та якості сиру.
Основними технологічними
факторами, які визначають хід виробництва сиру, мікробіологічну та біохімічну
суть даного процесу є: температура другого нагрівання; масова частка вологи в
сирі; умови його соління та визрівання. Тільки висококваліфіковані технологи
володіють належними знаннями та навиками виробничого процесу сироваріння. Для покращення даної ситуації необхідно: змінити
навчальні програми у вузах; систематично організовувати курси підвищення
кваліфікації інженерно-технічних працівників; проводити семінари-спрацювання на
провідних заводах країни тощо.
До
того ж, із вступом України до СОТ та ЄС постає питання про відповідність
вітчизняних сирів вимогам щодо безпеки та якості, оскільки дана відповідність
посилює позиції нашої держави як конкурентоспроможного виробника, а не тільки
як споживача імпортера. Це обумовило наступну причину низької якості сирів, яка
пов’язана з відсутністю гармонізації вітчизняних стандартів на молоко та продукцію
його переробки з міжнародними та європейськими.
Характеристики
якісних показників молоко-сировини показують, що Україна за якістю молока
значно поступається західним сусідам. Як наслідок, молокопереробні підприємства
України за рахунок низької якості сировини втрачають значні суми при реалізації
молочної продукції на західному та російському ринках. На зовнішньому ринку за
сухі молочні продукти українські підприємства одержують за тонну на 300 – 400
дол. США менше, та до того ж, через низькі якісні показники, ця продукція
використовується виключно на технічні та кормові цілі.
Крім
того, потребує коригування перелік антибіотиків, стосовно яких встановлено
рівні їх максимального вмісту у молоці. Якщо відповідно до вимог ЄС визначено
68 видів таких фармакологічних речовин, то у ДСТУ 3662-97 та чинних
медично-біологічних вимогах і санітарних нормах якості харчової сировини і
продуктів харчування, їх лише три. Не відповідають європейським стандартам і
національні вимоги відносно вмісту свинцю, які у п’ять разів перевищують
європейські.
Як показують дослідження актуальність
проблеми особливо зростає на етапі перебування України у членах Світової
організації торгівлі (СОТ). Якщо внутрішні стандарти на продукцію низькі,
то й імпорт, відповідно, також буде низької якості. Адже члени СОТ підпорядковуються
діючим принципам СОТ, яка продукція виробляється, така й споживається.
Разом з тим, вступаючи в СОТ, Україна
відкрила свій ринок. Як наслідок, європейські країни обмежують неякісний імпорт
за рахунок високих внутрішніх стандартів, а неякісну продукцію збувають у
країни, що розвиваються, зокрема в Україну.
Підраховано, що на запровадження нових
стандартів Україна має витратити 60 млн. доларів США, а от загальні збитки від
втрати ринків молокопродукції становлять на рівні 300 - 400 млн. доларів США.
Узагальнюючи
вищевикладене, зауважимо, що низька якість молоко-сировини спричинила додаткові
проблеми щодо ринків збуту, насамперед експорту сиру. Нині українські виробники
активно витісняються із зарубіжних ринків сиру. У зв’язку з цим в аграрному
секторі спостерігається стрімке зниження цін на молоко-сировину та банкрутство
дрібних і середніх за потужністю молочних заводів [2]. При цьому значно зростає
соціально-економічне значення гармонізації відносин усіх учасників ринку
молокопродуктів, а саме інтеграційного ланцюга
"виробництво-переробка-реалізація молочних продуктів”.
Список
використаних джерел
1. Гогуля О. П. Становлення маркетингу у
ринковій трансформації сільського господарства / О. П. Гогуля // Економіка АПК.
– 2004. - № 5. - С. 110 – 114.;
2. Божидарнік Т.М. Рефома
молокопродуктового підкомплексу : альтернативи та пріоритети / Т. М. Божидарнік
// Економіст. – 2011. - № 2. – С. 52 – 54.
| 
