Архів / Archive

Лесновська О.В., к.с.-г.н., доцент

Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет

м. Дніпропетровськ, Україна

ДЕГУСТАЦІЙНІ ЯКОСТІ М'ЯСА ОВЕЦЬ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ

Смакові властивості мʼяса – найбільш цінні показники при виборі продукту споживачем. М’язова і жирова тканини є головним джерелом формування смаку та аромату м’яса. В системі контролю якості м’яса поряд із визначенням технологічних, біохімічних і фізико-хімічних показників, важливе місце належить органолептичній оцінці. При цьому є можливість одночасно і швидко отримати дані цілого ряду показників, що характеризують властивості м’яса та мʼясного бульйону [1,2].

З метою оцінки смакових і кулінарних властивостей м’яса та для більш повної характеристики продуктів забою, нами була проведена дегустаційна оцінка м’яса за п’ятибальною шкалою згідно вимог ГОСТ 9959–91 за наступними показниками: смак, аромат, ніжність і соковитість [3].  

Попередньо був проведений забій овець різних генотипів по три голови з кожної групи: до першої групи включили чистопородних овець дніпропетровського типу асканійської м’ясо-вовнової породи, до другої та третьої груп залучили помісей другого покоління, отриманих від поглинального схрещування баранів-плідників порід тексель та олібс з вівцематками дніпропетровського типу асканійської м’ясо-вовнової породи (F₂Т та F₂Ол).

Результати дегустаційних випробувань показали, що при загальній оцінці вареного м’яса, кращими сенсорними властивостями характеризувалися зразки помісей за текселем – 13,83 балів проти 12,17 у чистопородних однолітків АМД.

Слід відзначити, що ряд вчених, які займалися вивченням деґустаційних якостей м’яса і бульйону овець, дійшли висновку, що на якісні показники певною мірою впливали такі фактори, як порода, годівля, технологія утримання, моціон і вік технологічного використання тварин.

Бульйон зразків мʼяса помісей за текселем відзначається вищою якістю та загальною оцінкою 21,75 балів. В незначній мірі мʼясний бульон помісей за олібсом за загальною оцінкою поступався на 7,7 % в балах (на 1,67) одноліткам текселя. За більшою кількістю органолептичних показників бульйон з мʼяса чистопородних однолітків АМД поступався бульйону з мʼяса помісного молодняка.

Результати дегустаційних випробувань дають можливість зробити висновок, що м’ясо і мʼясний бульон помісних баранчиків за текселем та олібсом характеризувалися добрими якісними показниками, що підтверджує раціональність використання в поглинальному схрещуванні баранів-плідників спеціалізованих м’ясних порід з метою покращення якісних і кулінарних характеристик м’яса.

Список використаних джерел

1. Похил, В. І. Забійні якості овець різного походження [Текст] / В. І. Похил, О. В. Лесновська // Науковий вісник ,,Асканія-Нова”. – 2012. – Вип. 5. – Ч. 1– С. 171–174.
2. Суров, А. И. Селекционные и технологические приемы повышения продуктивности овец [Текст] / А. И. Суров // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2009. –         № 4. – С. 18–21.
3. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности овец. – Москва, 1978. – 45 с.