Архів / Archive

Головна » Статті » 2015_10_30_KamPodilsk » Секція/Section_1_2015_10_30

ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Обеснюк О.О., студентка

Науковий керівник - Кузьмін О.В., к.т.н., доцент кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу

Національний університет харчових технологій

м. Київ, Україна

 

ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

На сьогодні забезпечення населення традиційними видами і сортами пшеничного хліба залишається дуже важливим, при цьому зростає попит на хлібобулочні вироби лікувально-профілактичного та функціонального призначення.

Хлібобулочні вироби та хліб займають одне з перших місць в сучасних раціонах харчування населення, що майже на половину задовольняють потреби людини у вуглеводах, майже на половину – у білках, більш ніж на половину – у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза [1]. Ці продукти лежать в основі піраміди харчування людини, проте їх хімічний склад є недосконалим і потребує збільшення кількості та збалансованості у найважливіших для організму нутрієнтах. Саме тому доцільно вдосконалювати та розширювати асортимент хлібобулочних виробів та хлібу.

Одним з перспективних напрямів розширення  асортименту виробів є випуск нових функціональних продуктів, збагачених біологічно активними добавками і мікронутрієнтами.

Щоб розширити асортимент і, водночас, поліпшити якість продукції, можна рекомендувати заходи, спрямовані на створення нових сортів хліба з підвищеним вмістом харчових волокон за рахунок використання цілісного осолодованного зерна або багатозернових сумішей; збагачення хлібопродуктів, йодованим білком, йодованою сіллю; підвищення харчової цінності хлібопродуктів за рахунок внесення в рецептуру зародка зерна та ін.

Хліб вважається перспективним продуктом для збагачення есенціальними інгредієнтами, тому що він є загальновживаним і доступним за ціною.

Розширення асортименту хліба з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин може бути здійснено за рахунок введення у рецептуру харчових сумішей, які повинні збагатити готові вироби необхідними для організму людини речовинами: томатним порошком, насінням соняшнику, кунжуту, кмину, кукурудзяного борошна, пшеничної клейковини, декстрози, прянощів та ін. Наприклад, введення зародка зерна пшениці у рецептуру хлібобулочних виробів не лише підвищує їх харчову цінність, але і надає красивий зовнішній вигляд [2].

Порівняти якісні (органолептичні та фізико-хімічні) характеристики хліба пшеничного і хліба пшеничного з додаванням функціонального компоненту, а саме селери, можна у табл. 1-2

Таблиця 1. Результати оцінки якості хліба пшеничного (контроль)

Найменування показника

Значення

Примітка

Форма і поверхня, бал

4,8

Овальна форма, без притисків, шорстка поверхня, без тріщин і підривань

Колір, бал

4,4

Колір світло-коричневий, без підгорілостей

Стан м'якишу, бал

4,6

Стан м’якишу пропечений, еластичний, без слідів непромішування, пористість розвинена

Смак і запах, бал

5,0

Кислувато-солодкий смак, без стороннього присмаку

Загальна дегустаційна оцінка, бал

4,7

 

Масова частка вологи, %

42,2

 

Кислотність м'якишу, град

4,3

 

Пористість м'якишу, %

63,1

 

Об'ємний вихід хлібу, мл

412

 

Формостійкість (h:d)

0,43

 

 

Таблиця 2. Результати оцінки якості хліба пшеничного

з додаванням селери

Найменування показника

Значення

Примітка

Форма і поверхня, бал

4,8

Овальна форма, без притисків, шорстка поверхня, без підривань і тріщин

Колір, бал

4,8

Колір світло-коричневий, без підгорілостей

Стан м'якишу, бал

5,0

Стан м’якишу пропечений, еластичний, без слідів непромішування, пористість розвинена

Смак і запах, бал

5,0

Виражені, приємні з тонким ароматом селери, без стороннього присмаку і запаху

Загальна дегустаційна оцінка, бал

4,90

 

Масова частка вологи, %

42,8

 

Кислотність м'якишу, град

2,6

 

Пористість м'якишу, %

74,9

 

Об'ємний вихід хлібу, мл

507

 

Формостійкість (h:d)

0,63

 

 

При розгляданні характеристик можна стверджувати, що додавання до рецептури хлібу натуральних рослинних компонентів може збагатити його додатковими відтінками смаку та запаху, змінити колір м’якишу та кірочки, а також привести до зміни фізико-хімічних показників.

В Україні розробляють рецептуру хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю з додаванням білка зародка пшениці, кукурудзи, амаранту, буряку, моркви, гарбуза, екстрактів лікарських рослин. Для збагачення вітамінами групи А на підприємствах використовують природний β-каротин (морква, гарбуз, шипшина тощо) та синтезований. Також особливої уваги заслуговує йодування хлібних виробів. Основним джерелом йоду органічного походження є морські водорості. Створено нові сорти хлібобулочних виробів з використанням термостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс. Так, хлібобулочні вироби можуть використовуватись  як функціональні, з підвищеною біологічною цінністю.

Отже, проаналізувавши сучасні напрями вдосконалення технології виробництва та покращення якості хлібобулочних виробів, а також враховуючи стан здоров’я населення, на сьогодні є актуальним питання про впровадження нових видів хлібобулочних виробів функціонального призначення.

 

Список використаних джерел

1. Дьяченко, Д.В. Функциональные продукты питания – пища будущего [Текст] / Д.В. Дьяченко // Хлебопекарское и кондитерское дело. – 2005. – № 1. – С. 28–29.

2. Шатнюк, Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами [Текст] / Л. Шатнюк // Хлебопродукты. – 2005. – № 2. – С. 34–37.

Категорія: Секція/Section_1_2015_10_30 | Додав: clubsophus (2015-10-30)
Переглядів: 2359 | Рейтинг: 0.0/0
Переклад
Форма входу
Категорії розділу
Секція/Section_1_2015_10_30
Секція/Section_2_2015_10_30
Секція/Section_3_2015_10_30
Секція/Section_4_2015_10_30
Пошук
Наше опитування
Яка наукова інформація Вас найбільше цікавить?
Всього відповідей: 624
Інтернет-ресурси
Підписатися через RSS2Email

Новини клубу SOPHUS



Наукові спільноти
Статистика
free counters

Онлайн всього: 2
Гостей: 2
Користувачів: 0