Обеснюк О.О., студентка
Науковий керівник - Кузьмін О.В., к.т.н., доцент кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу
Національний університет харчових технологій
м. Київ, Україна
ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
На сьогодні забезпечення населення традиційними видами і сортами пшеничного хліба залишається дуже важливим, при цьому зростає попит на хлібобулочні вироби лікувально-профілактичного та функціонального призначення.
Хлібобулочні вироби та хліб займають одне з перших місць в сучасних раціонах харчування населення, що майже на половину задовольняють потреби людини у вуглеводах, майже на половину – у білках, більш ніж на половину – у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза [1]. Ці продукти лежать в основі піраміди харчування людини, проте їх хімічний склад є недосконалим і потребує збільшення кількості та збалансованості у найважливіших для організму нутрієнтах. Саме тому доцільно вдосконалювати та розширювати асортимент хлібобулочних виробів та хлібу.
Одним з перспективних напрямів розширення асортименту виробів є випуск нових функціональних продуктів, збагачених біологічно активними добавками і мікронутрієнтами.
Щоб розширити асортимент і, водночас, поліпшити якість продукції, можна рекомендувати заходи, спрямовані на створення нових сортів хліба з підвищеним вмістом харчових волокон за рахунок використання цілісного осолодованного зерна або багатозернових сумішей; збагачення хлібопродуктів, йодованим білком, йодованою сіллю; підвищення харчової цінності хлібопродуктів за рахунок внесення в рецептуру зародка зерна та ін.
Хліб вважається перспективним продуктом для збагачення есенціальними інгредієнтами, тому що він є загальновживаним і доступним за ціною.
Розширення асортименту хліба з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин може бути здійснено за рахунок введення у рецептуру харчових сумішей, які повинні збагатити готові вироби необхідними для організму людини речовинами: томатним порошком, насінням соняшнику, кунжуту, кмину, кукурудзяного борошна, пшеничної клейковини, декстрози, прянощів та ін. Наприклад, введення зародка зерна пшениці у рецептуру хлібобулочних виробів не лише підвищує їх харчову цінність, але і надає красивий зовнішній вигляд [2].
Порівняти якісні (органолептичні та фізико-хімічні) характеристики хліба пшеничного і хліба пшеничного з додаванням функціонального компоненту, а саме селери, можна у табл. 1-2
Таблиця 1. Результати оцінки якості хліба пшеничного (контроль)
|
Найменування показника
|
Значення
|
Примітка
|
|
Форма і поверхня, бал
|
4,8
|
Овальна форма, без притисків, шорстка поверхня, без тріщин і підривань
|
|
Колір, бал
|
4,4
|
Колір світло-коричневий, без підгорілостей
|
|
Стан м'якишу, бал
|
4,6
|
Стан м’якишу пропечений, еластичний, без слідів непромішування, пористість розвинена
|
|
Смак і запах, бал
|
5,0
|
Кислувато-солодкий смак, без стороннього присмаку
|
|
Загальна дегустаційна оцінка, бал
|
4,7
|
|
|
Масова частка вологи, %
|
42,2
|
|
|
Кислотність м'якишу, град
|
4,3
|
|
|
Пористість м'якишу, %
|
63,1
|
|
|
Об'ємний вихід хлібу, мл
|
412
|
|
|
Формостійкість (h:d)
|
0,43
|
|
Таблиця 2. Результати оцінки якості хліба пшеничного
з додаванням селери
|
Найменування показника
|
Значення
|
Примітка
|
|
Форма і поверхня, бал
|
4,8
|
Овальна форма, без притисків, шорстка поверхня, без підривань і тріщин
|
|
Колір, бал
|
4,8
|
Колір світло-коричневий, без підгорілостей
|
|
Стан м'якишу, бал
|
5,0
|
Стан м’якишу пропечений, еластичний, без слідів непромішування, пористість розвинена
|
|
Смак і запах, бал
|
5,0
|
Виражені, приємні з тонким ароматом селери, без стороннього присмаку і запаху
|
|
Загальна дегустаційна оцінка, бал
|
4,90
|
|
|
Масова частка вологи, %
|
42,8
|
|
|
Кислотність м'якишу, град
|
2,6
|
|
|
Пористість м'якишу, %
|
74,9
|
|
|
Об'ємний вихід хлібу, мл
|
507
|
|
|
Формостійкість (h:d)
|
0,63
|
|
При розгляданні характеристик можна стверджувати, що додавання до рецептури хлібу натуральних рослинних компонентів може збагатити його додатковими відтінками смаку та запаху, змінити колір м’якишу та кірочки, а також привести до зміни фізико-хімічних показників.
В Україні розробляють рецептуру хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю з додаванням білка зародка пшениці, кукурудзи, амаранту, буряку, моркви, гарбуза, екстрактів лікарських рослин. Для збагачення вітамінами групи А на підприємствах використовують природний β-каротин (морква, гарбуз, шипшина тощо) та синтезований. Також особливої уваги заслуговує йодування хлібних виробів. Основним джерелом йоду органічного походження є морські водорості. Створено нові сорти хлібобулочних виробів з використанням термостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс. Так, хлібобулочні вироби можуть використовуватись як функціональні, з підвищеною біологічною цінністю.
Отже, проаналізувавши сучасні напрями вдосконалення технології виробництва та покращення якості хлібобулочних виробів, а також враховуючи стан здоров’я населення, на сьогодні є актуальним питання про впровадження нових видів хлібобулочних виробів функціонального призначення.
Список використаних джерел
1. Дьяченко, Д.В. Функциональные продукты питания – пища будущего [Текст] / Д.В. Дьяченко // Хлебопекарское и кондитерское дело. – 2005. – № 1. – С. 28–29.
2. Шатнюк, Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами [Текст] / Л. Шатнюк // Хлебопродукты. – 2005. – № 2. – С. 34–37.
|
