Иванова Л.А., д.т.н., профессор,
Шофул И.И., к.т.н. доцент,
Косицын Н.О. ассистент
Одесская национальная академия пищевых технологий
г. Одесса, Украина
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ И КОНСТРУКЦИЯ ПОСУДЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОЙ ПИЩИ
Диетическое питание – это определенный пищевой режим, используемый человеком для решения следующих проблем: поддержания здорового образа жизни; организация питания с учётом особенностей его болезни; избыточного веса.
В современных технологиях приготовления пищи эти задачи решаются посредством тепловой обработки продуктов водой или паром, нагретых до температуры 100 °С. При этом диетическая пища в основном состоит из свежих натуральных продуктов: овощи и д.р.
Недостатком известных технологий реализуемых в стандартной металлической посуде является большие потери витаминов и тепловой энергии, и в специальной посуде сохраняющей витамины и снижающей затраты энергии высокая стоимость [1, 2]. Например, в 2015 г. цена одной кастрюли компании «Zepter» объёмом 1,3 л составляла 242 евро [3].
Исследование процессов тепло и влагообмена в посуде и слое натуральных продуктов при изготовлении пища без долива воды, показало, что для их реализации процесса необходимы следующие условия:
- регулирование температуры нагрева продуктов в период приготовления пищи;
- формирование глухого пара внутри посуды;
- наличие постоянного слоя кипящей продуктовой жидкости (сока и воды) на границе контакта продуктов и дня посуды.
В посуде «Zepter» указанные параметры технологии реализованы посредством использования:
- толстого стационарного теплоаккумулирующего дна;
- плотной крышки с установленной на ней датчиком её нагрева в период приготовления пищи;
- определённого соотношения между внутренним объёмом посуды и массой измельчённых продуктов внутри её, имеющих влажность (W) ≥ 0,7 ед.
- регулированием подачи тепловой энергии (газ, электроэнергия) в период тепловой обработки продуктов.
Задача исследования – определение параметров технологии и качества диетической пищи из овощей, приготавливаемых в стандартной металлической посуде.
Геометрические характеристики стандартного образца посуды (кастрюли) из нержавеющей стали Х18Н9: диаметр – 180 мм, высота с крышкой – 140 мм, толщина стенки – 1 мм. Посуда дополнительно снабжена отъёмным теплоаккумулирующим дном (ОТД) и датчиком температуры. Датчик позволяет в процессе исследования определять температуру продуктов крышки или ОТД. Опыты проводились с различными овощами (картофель, капуста, кабачки и др.) на стандартной газовой плите с регулятором подачи тепловой энергии.
В процессе приготовления пищи фиксировались три периода: τ1 – период нагрева продуктов до формирования и кипения слоя из продуктовой жидкости, τ2 – период нагрева продуктов в интервале ≥ 80 ≤ 100 °С, τ3 – период нагрева продуктов с выключенным источником нагрева.
На рис.1 представлено распределение температур внутри посуды и слое продуктов в период τ2.
В табл.1 представлены данные исследований по содержанию витамина С (аскорбиновая кислота) в исходных продуктах и готовой диетической пище, приготовленной с использованием: варки в воде при 100 °С; на пару по предполагаемой технологии при t ≥ 75 ≤100 °C (рис.1).
Рис.1– Распределение температур внутри посуды и слое продуктов в период τ2: 1 – в ОТД; 2 – на внутренней поверхности посуды; 3 – внутри слоя продуктов; 4 – снаружи слоя продуктов; 5 – на поверхности крышки
Таблица 1 – Содержание витамина С (мг, %) в исходных пищевых продуктах; в готовой пище, приготовленной по известной и по новой технологии
|
Наименование продукта
|
капуста
|
картофель
|
кабачок
|
|
Количество витамина С:
– исходный продукт:
– после варки в воде:
– после варки на пару
|
40,73
18,23
20,7
|
33,34
11,73
27,23
|
13,73
9,23
12,6
|
Использование глухого пара и ОТ в технологии приготовления пищи позволяет экономить от 50 до 75 % тепловой энергии в сравнении с известной технологией. Разработан и апробирован экономичный процесс изготовления ОТД для стандартной посуды ёмкостью от 1 до 5 л (ноу-хау). Стоимость ОТД может составить от 3 до 6 евро соответственно.
Для повышения стойкости посуды к формированию пищевого пригара предложена технология и получен патент на способ приготовления диетической пищи с использованием тонкого слоя воды (1-2 мм) [4]. Указанный слой заливается в посуду перед началом процесса приготовления пищи (в период τ1). Предложены 19 рецептов диетической пищи, приготовленных без воды и жиров в опытных образцах посуды.
Разработана технология и конструкция посуды, существенно повышающие качество диетической пищи и позволяющая на 50% сократить потери тепловой энергии.
Список использованных источников
1. Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ [Текст] : автореферат дисс.. доктора технических наук. — М., 2000. — 36 с.
2. Иванова, Л.А., Шофул И.И. Теория и технология тепловой обработки овощей без воды и жиров [Текст] / Л.А.Иванова, И.И.Шофул. — Одесса : Полиграф, 2008. — 151 с.
3. Пат. 32197 Украина. Посуда для тепловой обработки пищевых продуктов [Текст] / Иванова Л. А., Шофул И.И., Косицын Н.О. (Украина) ; опубл. 2008 ; Бюл. № 9.
4. Пат. 94652 Украина. Способ приготовления диетических блюд [Текст] / Иванова Л.А., Малых С.В., Данилова О.В. (Украина) ; опубл. 2014 ; Бюл. № 22, 2014.
| 
