Архів / Archive

Кушлак А.С., студент, Кузьмін О.В., к.т.н., доцент кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу

Національний університет харчових технологій

м. Київ, Україна

ВИКОРИСТАННЯ ТРАВ У ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНОМУ ВИРОБНИЦТВІ

На сучасному етапі в лікеро-горілчаній промисловості актуальним є пошук нової сировини, яка поліпшує якість та безпеку виробів.

Метою дослідження є підбір нових харчових добавок, які раніше не використовувались у лікеро-горілчаному виробництві, та вивчення питання їх комплексного використання для виробництва горілок та горілок особливих, що дозволить поліпшити споживчі властивості та розширити асортимент готової продукції. Необхідно також досліджувати стабільність внесених компонентів при зберіганні виробу, оскільки при неналежному або тривалому зберіганні вони можуть окислюватися, або втрачати свої ароматичні властивості.

Перелік нетрадиційної для харчової промисловості рослинної сировини, дозволеної для виготовлення ЛГП, включає понад 100 найменувань. За морфологічними ознаками рослинна сировина підрозділяється на шість груп [1]: трави, коріння і кореневища, квіти, деревна кора, сухі та соковиті плоди.

У лікеро-горілчаному виробництві використовуються в сушеному або свіжому виді надземна частина рослини, суцвіття, листя [1]. Трави підрозділяються на два види: ароматичні та неароматичні. До ароматичних трав відносяться: базилік, буркун лікарський, звіробій, чаполоч, майоран садовий, меліса лікарська, м’ята кучерява, м’ята перцева, полин гіркий, розмарин, естрагон, деревій, гісоп, чай чорний байховий, шавлія лікарська, лавр благородний, володушка золотиста, зизифора, іван-чай, евкаліпт. Ароматичні трави, які містять ефірну олію і пахучі речовини, використовують для отримання спиртових настоїв та ароматичних спиртів.

Неароматичні трави містять лише смакові, переважно гірки, речовини. До них відносяться трифоль, женьшень звичайний, омела біла, подорожник звичайний, пустирник звичайний, толокнянка, польовий хвощ і інші.

В якості досліджуваних зразків нами розглянуто 2 зразка трав: кріп пахучий; чай чорний листовий (рисунок).

Рис. 1. Характеристика водно-спиртових екстрактів, отриманих з трав

Рівень рН для водно-спиртових екстрактів з трав має значення від 5,48 (чай чорний листовий ) до 6,79 (кріп пахучий), тобто екстракти мають кислу реакцію. Мінімальне теоретично очікуване значення окислювально-відновного потенціалу ОВПмін для екстрактів з трав має значення від 252,9 мВ (кріп пахучий) до 331,2 мВ (чай чорний листовий) а фактичний виміряний окислювально-відновний потенціал розчину ОВПфакт від 152,5 мВ (чай чорний листовий) до 178,5 мВ (кріп пахучий). При цьому мінімальна величина відновної здатності (ЕВ) дорівнює 74,4 мВ та характерна для кропу пахучого, а найбільше значення – 178,7 мВ – має водно-спиртовий екстракт з чаю чорного листового.

За органолептичними показниками екстракти з трави (табл. 1) рекомендовано використовувати при виробництві настоянок, ароматних спиртів, бальзамів, лікерів.

Таблиця 1 – Органолептичні характеристики водно-спиртових екстрактів, отриманих з трав

Рослинна сировина групи трав покращує органолептичні властивості напоїв, надає їм стійкі лікувально-профілактичні властивості - сприяє зміцненню здоров'я людини (антиокислювальний, мембраностабілізуючий вплив, посилення окислювально-відновних реакцій) і підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих чинників (нормалізація імунного та гормонального статусу організму).

Створення алкогольної продукції з пониженим рівнем токсичності дозволяє компанії-виробникові виводити на ринок нові види продукції. Саме ця продукція вигідно відрізняє асортимент виробника від асортименту конкурентів, створюючи сприятливий імідж підприємству, яке піклується про захист споживачів від негативної дії алкоголю на основі використання новітніх технологій.

Список використаних джерел

1. Скрипник, К.И. Растительное сырьё ликеро-водочного производства [Текст] / К.И. Скрипник, И.И. Бурачевский, Н.А. Оганезова. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. – 36 с.