Кузьмін Олег
к.т.н., доцент кафедри ТХ та РБ
Лівар Ольга
студентка
Національний університет харчових технологій
м. Київ, Україна
ЗАГАЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ВИРОБНИЦТВІ ГОРІЛОК
Нині ринок алкогольної продукції досить насичений якісними алкогольними напоями, обсяги виробництва яких ростуть стійкими темпами. На споживчому ринку з'являється велика кількість багатокомпонентних алкогольних напоїв, до складу яких входять з'єднання, здатні змінювати біологічну активність етилового спирту, у тому числі у бік зміни його токсичності.
До харчовий добавок (ХД) відносяться природні, ідентичні природним або штучні речовини та їх з'єднання, які навмисно вносять до продукту в якості прямих ХД на будь-якій стадії обробки, зберігання або упаковки продукту в цілях надання йому певних властивостей. Речовини, які підвищують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти), не відносяться до ХД.
ХД виконують технологічні функції, які розділяють на декілька груп: речовини, що покращують колір, аромат і смак продуктів; речовини, що регулюють консистенцію продуктів; речовини, що сприяють збільшенню термінів придатності; речовини, що прискорюють і полегшують ведення технологічних процесів; допоміжні матеріали.
До групи речовин, що покращують колір, аромат і смак входять 5 підгруп: ароматизатори; підсилювачі смаку та аромату; підсолоджувачі; підкислювачі; солоні речовини.
До першої підгрупи відносяться ароматизатори, які представлені у вигляді суміші смакоароматичних речовин або індивідуальної смакоароматичної речовини, що вводяться з метою поліпшення органолептичних властивостей [4]. До них відносяться [3, 5]: ароматизатори натуральні та ідентичні натуральним, ароматні спирти, ефірні олії; екстракти, настої ароматичних і лікарських рослин; екстракти, настої злаків, солодових.
До другої підгрупи відносяться підсилювачі смаку та аромату –боніфікатори [5, 6], поліпшувачі, модифікатори смаку та аромату, які посилюють сприйняття смаку та аромату. У виробництві горілок застосовуються для повноти смаку, а також пом'якшення і нейтралізації «пекучості» спирту.
До третьої підгрупи відносяться підсолоджувачі. Підсолоджувачі вуглеводної природи [1, 3, 5]: моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза); дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, целобіоза; полісахариди). Підсолоджувачі невуглеводної природи: гліцерин, маніт, ксиліт, сорбіт [3, 6].
Деякі з інтенсивних підсолоджувачів використовуються з метою надання продукту діабетичних властивостей, проте доцільність їх застосування у виробництві горілок неоднозначна, оскільки горілка продукт спочатку не діабетичний.
До четвертої підгрупи що покращують колір, аромат і смак відносяться підкислювачі, які викликають кислий смак харчового продукту. Як смакові речовини використовують як органічні, так і неорганічні кислоти.
У горілчаному виробництві застосовують [3, 5]: лимонну, оцтову, яблучну, винну, молочну, фумарову та бурштинову кислоти.
До п’ятої підгрупи відносяться солоні речовини, які представлені хлоридом натрію – ХД, що покращує смакові властивості харчових продуктів. Грає важливу роль в підтримці водно-сольового обміну в організмі.
До групи речовин, що регулюють консистенцію горілок входить 1 підгрупа: загусники. Ця підгрупа представлена гліцерином [2, 4, 6, 7]. У виробництві горілок, за одними даними [7], гліцерин застосовують для загущення продукту, збільшуючи його в'язкість, «тіло», яке позитивно впливає на смакове сприйняття (так званий ефект «mouth feel»). За іншими джерелами [9], гліцерин додають в горілки до величини 2200 мг/дм3 для зм'якшування.
До групи речовин, що сприяють збільшенню термінів придатності входить 1 підгрупа: антиокислювачі (антиоксиданти) - природні або ідентичні природні з'єднання, що перешкоджають окисленню активних хімічних сполук в клітинах організму людини, що знижують ризик розвитку різних захворювань. Використання антиокисників дає можливість продовжити термін зберігання продукту, захищаючи його від псування, викликаного окисленням киснем повітря. Цей клас ХД включає три підкласи з урахуванням їх функцій: антиокисники, синергісти антиокисників, комплексоутворювачі [4].
До речовин, що прискорюють та полегшують ведення технологічних процесів відносяться регулювальники кислотності, які крім регулювання кислотності, а також коригування лужності горілок [3, 4], можуть застосовуватися як підкислювачі [7]. До них відносяться лимонна, оцтова, яблучна, винна, молочна, фумарова та бурштинова кислоти.
Для виробництва горілок органічні кислоти можуть застосовуватися спільно з двовуглекислим натрієм для утворення пом'якшувального смаку [3].
Натрій двовуглекислий може використовуватися як регулювальник кислотності та може застосовуватися для нейтралізації кислот після завершення процесу отримання інвертного сиропу [6]. Проведені нами дослідження показують, що його додають в купаж від 5 до 50 мг/дм3.
Висновки
Наведена вище класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок, до яких не відносять з'єднання, що підвищують харчову цінність. Весь вищевказаний матеріал, на наш погляд, є якнайповнішим і враховує усі харчові добавки, вживані у виробництві горілок.
Проведений аналіз дає нам можливість чітко визначити, які саме функції виконують речовини , які використовуються у складі горілок.
Список використаних джерел
1. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник [Текст] / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. - К.: Техніка, 1985. - 127 с.
2. Булдаков А.С. Пищевые добавки [Текст] : справочник / Булдаков А.С. - СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.
3. Бурачевская В.Ю., Пальдяева М.И. Пищевые добавки в производстве водок [Текст] / В.Ю. Бурачевская, М.И. Пальдяева // Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности. - М.: ВНИИПБТ, 2006. - С. 96-98.
4. Нечаев А.П. Пищевые добавки [Текст] / Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. - М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с. – (Учебники и учеб. пособ. для студ. высш. учеб. завед.).
5. Полякова И.В. Тенденции развития ассортимента водок [Текст] / Полякова И.В., Янсон В.А., Даниловцева А.Б. // Прогрессивные технологии и современное оборудование - важнейшие составляющие успеха экономического развития предприятий спиртовой и ликероводочной промышленности : 4 междунар. науч.-практ. конф., 23-24 апр. 2003 г. : тезисы докл. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - С. 212-222.
6. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия [Текст] / Лариса Анатольевна Сарафанова. [2-е изд., испр. и доп.]. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.
7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков [Текст] / Лариса Анатольевна Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.
| 
