Толстолік Людмила
к.с.-г.н., с.н.с., зав. відділу
Мелітопольська дослідна станція садівництва
імені М.Ф. Сидоренка ІС НААН
м. Мелітополь
БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД І ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПЛОДІВ ЕЛІТНИХ ФОРМ ТА СОРТІВ ЧЕРЕШНІ
У структурі продукції, яка реалізується в Україні, невиправдано мало виробляється свіжих плодів кісточкових культур, а також продуктів переробки з них з високими товарними й органолептичними показниками та підвищеною біологічною цінністю. Тому використання у селекційній роботі результатів біохімічних досліджень стає дедалі більш перспективним. Наприклад, в умовах Північного Кавказу був створений генофонд яблуні для селекції на високтоварні та хіміко-технологічні якості плодів. [1]. Встановлено, що умови середовища, в яких формувались та закріплювались біохімічні ознаки, накладають значний відбиток на хімічний склад плодів [2; 3]. Грунтово-кліматичні умови південного Степу України дозволяють створювати сорти черешні з високими господарсько-біологічними показниками [4]. Тому виявлення сортів і гібридів черешні селекції ІЗС імені М.Ф. Сидоренка, плоди яких у свіжому та переробленому вигляді характеризуються високими якісними показниками за смаком та зовнішнім виглядом, а також вмістом БАР, що підвищує захисні сили організму в умовах забруднення навколишнього середовища, є дуже актуальним. Робота проводилась згідно з “Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных, орехоплодных культур” [5] та «Методическими рекомендациями проведения исследований по вопросам хранения и переработки плодов и ягод» [6].
За період з 2011 по 2015 рр. проведено товарну, фізико-біохімічну та технологічну оцінку 10 сортів, занесених до «Державного реєстру сортів, придатних для поширення в Україні» та семи елітних форм черешні середнього та пізнього строку достигання, що проходять конкурсне сортовипробування. Контрольні сорти: Валерій Чкалов, Червнева рання, Мелітопольська чорна. Встановлено, що усі зразки, які вивчалися, є великоплідними. Середнє значення маси плодів – 7,5 г., причому крупнішими були плоди сортів пізнього строку достигання – 7,9 г, дрібнішими – раннього – 7,1 г. Серед сортів останньої групи виділився сорт Ласуня, маса плодів якого в середньому за роки вивчення становила 8,7 г. з варіабельністю цього показника – 14,8%. Серед сортів середнього строку достигання за масою плодів виділився сорт Дачниця, а найдрібніші плоди, разом з контрольним сортом Червнева рання, мали сорт Простір і форма Т-5801. Серед зразків пізнього строку достигання дуже великі плоди були у форми Т-1605 та сорту Аншлаг з варіабельністю за роками 16,2%. та 14.1% відповідно, а найдрібніші – у сорту Дебют. Середнє значення по групі сортів, що вивчалися, перевершили також сорти Казка, Любимиця Туровцева та форми Слов'яночка і Т-15762. Виділена форма Т-5927, як така, що мала стабільно великі плоди (V=4.1%), крупніші за контроль.
Важливе значення для технологічної оцінки сортів має частка кісточки, яка в середньому складала 6,9% від маси плодів черешні із зворотною, порівняно з масою плодів, тенденцією до змінення, а саме – найбільша частка кісточки була у ранніх сортів – 7,3%, найменша – у пізніх – 6,5%. Найбільший відсоток припадав на кісточку у сорту Валерій Чкалов, а найменший – у форми Т-15762. Виділені зразки, що поєднують великоплідність з відносно малою часткою кісточки – Дачниця, Т-1605, Т-15762.
Плоди черешні накопичували в середньому 15,8% сухих розчинних речовин (СРР), що є високим показником. Серед сортів раннього строку достигання жоден не перевершив контроль, найбільше СРР мали плоди середнього строку достигання – 16,1%, а максимум за цим показником був у форми пізнього строку достигання Т-15762. Виділені сорти Казка, Червнева рання, Віха, Ера з стабільним відсотком СРР у межах 15,3% – 16,6%: та сорт Простір, який накопичував 15,8% СРР з варіюванням по роках в межах лише 3,0%. Цукри в плодах черешні знаходяться в інвертній формі, їх вміст тісно корелює з вмістом СРР. В середньому цукристість плодів становила 11,6%, що є високим значенням, дуже високий вміст цукру – 13,5% – зафіксований у форми Т-15762. Сорт Простір виділився за стабільним накопиченням цукрів – 11,9% (V=5,2%). Кислотність плодів черешні в середньому за роки вивчення становила 0,74%, що відповідає середньому рівню. Найбільший вміст титрованої кислоти був у ранніх сортів - 0,79%, із зменшенням до 0,69% в групі пізніх. Найбільшу кислотність мали сорти Ера та Червнева рання, а найменшу – форма Т-5927. Сорти Віха, Ера та Дачниця мали найнижчу варіабельність значень цього показника (V=4.6% -7,1%). Вміст вітаміну С у плодах черешні був на середньому рівні – 7,3 мг/100 г, з мінімумом у сорту Червнева рання і максимумом у сорту Дебют та форми Слов’яночка. Ця форма мала також максимальний вміст фенольних сполук і високу дегустаційну оцінку смаку і виділена за комплексом показників якості свіжих плодів разом з Т-1605 і Т-15762. Високі показники якості плодів мали також сорти Ласуня і Аншлаг. Сорт Ера відзначився не тільки константністю за показником «середня маса плода», а й за вмістом аскорбінової кислоти (V=7,6%), а найбільш нестабільним по роках її вміст був у сортів Ласуня та Віха (V=30,0% і 37,0% відповідно).
Оцінка придатності плодів сортів і форм черешні до виготовлення продуктів переробки за біохімічним складом та дегустаційною оцінкою смаку дозволила виділити форми Т-1605, Слов’яночка, та сорти Аншлаг і Дачниця. Останній сорт був найкращим для переробки з середньою дегустаційною оцінкою смаку 8,9 бала. Виділені зразки з підвищеним вмістом сухих розчинних речовин – Дачниця, Казка, Слов’яночка, Т-15762, Т-1605, Т-5801 (більше 23%), що може свідчити про можливість їх використання для виготовлення стандартної продукції при зменшенні кількості доданого цукру. Компоти з сортів черешні містили вітаміну С від 3,7 мг/100г (Т-1605) до 5,8 мг/100 г (Слов’яночка, Казка, Т-5927). Найбільше аскорбінової кислоти збереглося у компоті з плодів форми Т-5801 – 72,7%. Загалом середня збереженість вітаміну С була не нижче 61% від вмісту у свіжих плодах, що свідчить про високу якість продуктів переробки, виготовлених з дотриманням усіх вимог технологічного регламенту.
Таким чином, виділені форми Т-1605 і Удача та сорти Аншлаг і Дачниця з підвищеним вмістом БАР у свіжих плодах, придатні для виготовлення високоякісних продуктів переробки (дегустаційна оцінка 8,5-9 балів).
Список використаних джерел
1. Кочетков, В. М. Генофонд яблони, перспективный для селекции на высокие товарные и химико-технологические качества плодов [Текст] / В. М. Кочетков, А. П. Аникиенко // Новые сорта и технологи возделывания плодовых и ягодных культур для садов интенсивного типа : междунар. науч.–метод. конф., Орел, июль 2000 г. – Орел: ВНИИСПК, 2000. – С. 77.
2. Рихтер, А. А. Химический состав тёмно- и светлоокрашенных плодов сортов черешни [Текст] / А. А. Ріхтер // Физиология и биохимия. – 1999. – №3. – С. 79-81.
3. Ахматова, З. П. Технологическая оценка и экологическая безопасность косточковых плодовых культур [Текст] / З. П. Ахматова, А. Р. Карданюк, О. В. Хакешева // Оптимизация технолого-экономических параметров структуры агроценозов и регламентов возделывания плодовых культур и винограда. – Краснодар : ГНУ СКЗНИИСиВ. – 2008. – Т. 1. – С.192-196.
4. Иванова, Т. Г. Биохимически еособенности плодов нових сортов и перспективних гибридов черешни селекции ИОС УААН [Текст] / Т. Г. Иванова // Новые сорта и технологи возделывания плодовых и ягодных культур для садов интенсивного типа : тез. докл. на междунар. науч.-метод. конф., Орел, июль 2000 г. / Всесоюз. НИИ селекции плодовых культур. – Орел: ВНИИСПК, 2000. – С. 80.
5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур [Текст] / под ред. Е. Н. Седова и Т. П. Огольцовой. – Орел: ВНИИСПК, 1999. – 608 с.
6. Методические рекомендации проведения исследований по вопросам хранения и переработки плодов и ягод [Текст]. – К., 1980. – 143 с.
|
