Шидакова-Каменюка Олена
к.т.н, доцент
Харківський державний університет харчування та торгівлі
м. Харків
Новік Ганна
асистент
Хмеловська Світлана
к.х.н., доцент
Дніпропетровський національний університет
м. Дніпро
ОЦІНКА ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГОРІХІВ
В олійно-жировій промисловості поступово зростає виробництво нових видів олій, зокрема з насіння нетрадиційних культур (льону, кунжуту, розторопші, рапсу тощо) та горіхів (кедрового, грецького та ін.). Під час отримання олій утворюється значна кількість вторинних продуктів, які є цінним джерелом фізіологічно корисних речовин: білків, харчових волокон, мінералів, вітамінів та ін. Хімічний склад цих продуктів значною мірою залежить від способу отримання – зокрема, під час вилучення олії методом пресування кількість остаточного жиру в них вище, ніж у разі застосування екстракційного методу [1].
У зв’язку з цим метою роботи було вивчення жирнокислотного складу вторинних продуктів переробки горіхів – дієтичних добавок «Шрот кедрового горіха» (ШКГ) та «Шрот грецького горіха» (ШГГ), які отримані внаслідок вилучення олій з горіхової сировини методом холодного пресування. Жирнокислотний склад добавок оцінювали за допомогою хроматографу AgilentTechnologies 6890 з мас-спектрометричним детектором 5973. Для ідентифікації компонентів використовували бібліотеку мас-спектрів NIST05 і WILEY 2007. Під час проведення кількісних розрахунків застосовано метод внутрішнього стандарту.
Результати оцінки жирнокислотного складу досліджуваних добавок представлено у таблиці (табл. 1).
Таблиця 1
Аналіз жирнокислотного складу досліджуваних добавок
Р<0,95, n=5
|
Жирні кислоти
|
Уміст, мг/100 г
|
|
у ШКГ
|
у ШГГ
|
|
Насичені, в т.ч.
|
244,86
|
896,40
|
|
міристинова
|
9,30
|
2,46
|
|
лауринова
|
сл.
|
0,17
|
|
пальмітинова
|
125,46
|
747,28
|
|
стеаринова
|
62,09
|
64,50
|
|
арахінова
|
4,78
|
37,63
|
|
бегенова
|
9,75
|
10,58
|
|
інші
|
33,51
|
33,78
|
|
Мононенасичені (МНЖК), в т.ч.
|
320,61
|
747,39
|
|
пальмітолеїнова
|
0,77
|
17,53
|
|
олеїнова
|
319,84
|
729,86
|
|
Поліненасичені (ПНЖК), в т.ч.
|
632,53
|
1972,97
|
|
лінолева
|
34,46
|
1130,06
|
|
ліноленова
|
598,07
|
842,91
|
Насичені жирні кислоти добавок в основному представлені пальмітиновою кислотою – зокрема її вміст у ШКГ становить 125,46 мг/100 г, а у ШГГ – 747,28 мг/100 г.
Найбільше фізіологічне значення для організму людини мають мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Відмічається, що за вмістом мононенасичених жирних кислот ШГГ перевершує ШКГ більше, ніж у 2 рази. Основний представник МНЖК в досліджуваних зразках – олеїнова кислота. Вона перешкоджає розвитку хвороб серця та сприяє утворенню антиоксидантів в організмі людини.
ПНЖК сприяють зниженню рівня холестерину в крові, перешкоджають утворюванню токсичних речовин. Відомо, що мінімальна добова потреба організму в поліненасичених жирах становить 2,5 г [2]. Відмічено, що у 100 г ШКГ міститься близько 25% добової потреби ПНЖК, а у 100 г ШГГ – майже 80 % добової потреби. Встановлено, що поліненасичені жири ШКГ в основному представлені ліноленовою кислотою (598,07 мг/100 г), а ШГГ – лінолевою (842,91 мг/100 г).
Таким чином, оцінка жирнокислотного складу вторинних продуктів переробки горіхів, а саме дієтичних добавок «Шрот кедрового горіха» та «Шрот грецького горіха» показала, що вони можуть розглядатися як джерело ненасичених жирних кислот і можуть застосовуватися в якості збагачувальних добавок в технологіях харчової продукції.
Список використаних джерел
1. Акаева, Т. К. Основы химии и технологии получения переработки жиров [Текст] / Т. К. Акаева, С. Н. Петрова. – Иваново : ГОУ ВПО «ИГТХУ», Иваново, 2007. – Ч.1. – 124 с.
2. Субботина, М. А. Физиологические аспекты жиров в питании [Текст] / М. А. Субботина // Техника и технология пищевых производств, 2009. – № 4. – С. 54-57.
|
