Баль-Прилипко Лариса
д.т.н., професор, декан
Крижова Юлія
к.т.н., доцент
Гармаш Олександра
аспірантка
Національний університет біоресурсів та природокористування України
м. Київ
ЗАСТОСУВАННЯ ТРАНСГЛЮТАМІНАЗИ ТА ЕЛЕКТРОАКТИВОВАНИХ ВОДНИХ СЕРЕДОВИЩ У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАС
У виробництві варених ковбас велике значення мають такі органолептичні показники, як щільність, монолітність. Метою роботи є удосконалення технології варених ковбасних виробів із застосуванням білкової добавки на основі глютену, трансглютамінази та електроактивованої води (католіту).
Проведені дослідження та отримані результати підтвердили можливість застосування ферменту трансглютамінази, який утворює ковалентні поперекові зв’язки між м’язовими білками, що дає можливість «зшивати» шматочки м’ясної сировини та ефективно утримувати м’ясний сік і додаткову вологу. Для трансглютамінази в якості субстрату було обрано пшеничний білок – глютен, який додається в кількості від 2% до 6% на м’ясну сировину. Бiлки пшеницi є повноцiнними за амiнокислотним складом, мiстять усi незамiннi амiнокислоти, які добре засвоюються людським органiзмом. Проте у складi бiлкiв недостатньо таких амiнокислот, як лiзин, метiонiн, треонiн, тому поживна цінність пшеничного бiлка становить лише 50 % загального вмiсту бiлка. Тому дуже важливо використовувати високобiлкову та високоякiсну пшеницю для отримання з неї рослинного білку як харчової добавки.
Значний вплив на формування фiзико-хiмiчного складу харчових продуктiв має якiсть та склад води, що використовується для їх виробництва [1]. Проте питна вода за своїм складом та жорсткiстю не завжди вiдповiдає вимогам діючої на неї документації. Саме це стає причиною пiдвищеного вмiсту небажаних макро- та мiкроелементiв в продуктi [2]. Для регулювання величини рН сировини на м’ясопереробних пiдприємствах найчастiше використовують хiмiчнi способи регуляцiї рН шляхом використання фосфатiв та їх сумiшей. Тому актуальним є дослiдження змiн властивостi води шляхом її електрохiмiчної активацiї i вплив активованої води на бiохiмiчнi процеси, якi вiдбуваються в м’ясних системах.
В результатi електрохiмiчної обробки води знижується загальне мiкробне число, а ефективнiсть знезараження перевищує 99 %. Вмiст токсичних елементiв, пестицидiв, iонiв важких металiв в обробленiй водi набагато нижче (приблизно на 70-99 %) в порiвняннi з вихiдною. Електрохімічна активація дозволяє регулювати рН та окисно-відновний потенціал (ОВП) в широкому діапазоні без застосування додаткових речовин, а також знижує жорсткість води, що використовується [3]. Завдяки бiологiчним властивостям католiта, коли активується дiя тканинних ферментiв на структуру м’язової тканини, змiнюються реологiчнi властивостi м’яса, що робить продукт бiльш нiжним та соковитим.
Дослідження показали, що католiт задовольняє всі вимоги нормативної документації, що підтверджує покращення мiкробiологiчних показників за рахунок процесу активацiї води, тобто використання електроактивованих водних середовищ у виробництві м’ясних продуктів є перспективним.
Структурно-механiчнi (реологiчнi) властивостi характеризують поведiнку м'ясопродуктiв в умовах напруженого стану. Про реологiчнi характеристики готового продукту можна судити на основi визначення граничного напруження зсуву, яке дозволяє оцiнити мiцнiсть структури i консистенцiю продукту. Проведені дослідження показали, що додавання трансглютамінази збільшує показник граничної напруги зсуву в дослідних зразках на 25%, 98% та 108% в порівнянні із контрольним зразком, що свідчить про певне зміцнення структури фаршу завдяки застосуванню ферменту.
На підставі результатів експериментальних досліджень встановлено, що використання рослинного білку та ферменту позитивно впливає на реологічні показники фаршів та готових м’ясних продуктів, а активованої води – католіту на мікробіологічне середовище готового продукту.
Список використаних джерел
- Ивакин, А. Н. Значение воды в формировании ионного и физико-химического состава пищевых продуктов и медицинских препаратов [Текст] / А. Н. Иванкин //Мясная индустрия. – 1999. – №5. – С.38-40.
- Опрещенко, А. В., Рудольф В.В, Берестень Н.Ф. Влияние качества воды на физико-химические и органолептические показатели [Текст] / А. В. Опрещенко, В. В. Рудольф, Н. Ф. Берестень // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – №1. – С.22-24.
- Борисенко, А. А. Теоритические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства м’ясопродуктів [Текст] / А. А. Борисенко. – дисс. д.т.н. – Ставрополь : 2002. – С.416-472.
| 
